熊肉の最高峰は？ヒグマとツキノワグマはどっちが美味しい？

ヒグマとツキノワグマのどちらが美味しいのか、熊肉の味の違いや熊肉は本当に美味しいのか、熊肉の食べ方や安全性まで一度きちんと整理しておきたい、という方は少なくありません。

山やキャンプが好きな方の中には、ヒグマとツキノワグマの違いを調べているうちに、熊肉の味や食べ比べにも興味が湧いてきた、というケースも多いでしょう。

中には「熊肉は臭いのでは」「どの季節の熊が美味しいのか」「通販で買っても大丈夫なのか」といった疑問を抱えている方もいるはずです。

この記事では、ヒグマとツキノワグマの食性や生態の違いが熊肉の味にどう影響するのか、熊肉の味や食べ比べで感じやすいポイント、鍋やステーキなど熊肉の食べ方のコツ、そして何より重要な熊肉の安全性と加熱のルールまで、できるだけわかりやすく整理していきます。

この記事を読むことで理解できる内容は以下のとおりです。

ヒグマとツキノワグマの基本プロフィールと味に関係するポイント

まずは、ヒグマとツキノワグマという2種類の熊がどんな環境で暮らし、何を食べているのかを整理しておきましょう。この生態と食性の違いこそが、熊肉の味や香り、脂の質を大きく左右する土台になります。ここを押さえておくと、通販サイトの説明文や飲食店のメニューを見たときに、「この熊はこういう味がしそうだな」とある程度イメージできるようになります。

体格と生息域の違いが肉質に与える影響

日本に棲む熊は、北海道のヒグマと、本州・四国のツキノワグマの2種類です。

同じ「クマ」とまとめて呼びがちですが、実際にフィールドで見ると、両者は体格も雰囲気もかなり違います。

味や肉質の違いを理解するためには、まずこの「体の作り」と「暮らしている場所」の違いをイメージしておくことが大切です。

ヒグマ：北海道の大地を歩き回る重量級

ヒグマは日本最大級の陸上動物で、オスの大きな個体では体重400kg級に達することもあります。

北海道の広い山地や原野を長距離移動する必要があるため、肩周りから腰にかけての筋肉が非常に発達しており、前足の一振りで獲物を仕留めるだけのパワーを秘めています。

この「巨大な筋肉」がそのまま赤身肉の性格に反映され、筋繊維は太く、弾力のある食感になりやすくなります。

また、冬眠に備えて秋〜初冬にかけて脂肪をしっかり蓄えるため、季節によっても肉質が変化します。

秋の終わりに仕留められたヒグマは、皮下脂肪が厚く、脂質の比率が高くなり、肉そのものの硬さを脂の存在感が補ってくれる印象になります。

逆に、春先の個体は脂が落ちて筋肉質になり、よりワイルドな食感が前に出てきます。

ツキノワグマ：本州の山林で暮らす「しなやかな格闘家」

一方、ツキノワグマは80〜120kg程度の、いわば「スポーツタイプ」の熊です。

特に若い個体はスリムで、樹上にも軽々と登るため、全体的にしなやかな筋肉が付きます。

首回りや肩もがっしりしてはいますが、ヒグマほどの重量感はなく、筋肉の繊維も比較的きめ細かい印象です。

適切に処理・熟成された個体であれば、ヒグマよりも噛み切りやすい、いわば「締まっているけれど過度に硬くない」肉質を感じやすくなります。

ツキノワグマが暮らす本州・四国の山林は、ブナやミズナラ、クリといった広葉樹が多く、ドングリや木の実が豊富です。

こうした環境は、脂肪の付き方だけでなく、行動範囲や運動量にも影響します。

山の斜面を何度も登り降りする生活は、細かな筋肉を鍛える一方、北海道の平原を長距離歩くヒグマほどの「重量級の筋肉」は必要としません。

この違いが、結果として赤身の繊維の細さや、筋の入り方の違いとなって現れます。

同じ「熊肉」とまとめられがちですが、体の作りだけを見ても、ヒグマは「重量級ボクサー」、ツキノワグマは「しなやかな格闘家」といった違いがあります。

この差がそのまま、赤身の歯ごたえや料理との相性に跳ね返ってきます。

ステーキやローストを狙うならツキノワグマ、煮込みや鍋のパンチ力を求めるならヒグマ、といった大まかな方向性も、この体格の違いから導くことができます。

食性の違い：ヒグマは雑食強め、ツキノワグマは植物寄り

味を語るうえで外せないのが、「何を食べて生きているか」です。

ジビエの世界では、餌の違いはそのまま肉の風味の違いとして現れます。

同じ種類の動物でも、住んでいる地域や季節が違えば、食べているものも変わり、結果として肉の味も変わってくるのです。

ヒグマとツキノワグマも、まさにこの典型例といえます。

ヒグマ：山菜から魚、農作物まで何でも食べる「超雑食」

ヒグマは典型的な雑食性で、季節によって食べるものが大きく変わります。

春はフキやワラビなどの山菜、タケノコ、草本類を中心に食べ、雪の残る時期には冬眠明けの体力を回復するため、消化しやすい植物性の餌が多くなります。

夏はベリー類やアリ・ハチの幼虫などの昆虫、時にはシカの死骸なども口にし、秋になるとサケやマスの遡上を狙って河川に現れる地域もあります。

さらに、農地が広がる地域では、デントコーン（飼料用トウモロコシ）やビート、果樹などを集中的に食べる「農作物依存型」の個体も現れます。

トウモロコシやビートをたっぷり食べているいわゆる「コーン熊」は、脂身にしっかりとコクと甘みが乗り、和牛の霜降りを思わせるリッチな味になることがあります。

一方で、鮭やマスを多く食べている個体では、脂や肉にうっすら魚のニュアンスが移っていることもあり、鍋やステーキにしたときに「独特の匂い」として感じる場合があります。

このようにヒグマは、「どこで何を食べていたか」による個体差が非常に大きいのが特徴です。

同じヒグマでも、山奥で木の実を中心に食べてきた個体と、海沿いで魚を多く食べてきた個体、農地を荒らしてトウモロコシを主食にしていた個体では、脂の香りも赤身のニュアンスもまったく別物になります。

ツキノワグマ：木の実と若葉を好む「森のベジタリアン寄り」

ツキノワグマは、同じ雑食とはいえ植物寄りのメニューが中心です。

春〜初夏はブナやナラの若芽、草本類の柔らかい部分、新芽や花を食べ、夏には野イチゴやサクランボに似た山の小さな果実、昆虫をついばんで栄養を補います。

秋になると、ブナやミズナラのドングリ、クリなどの堅果類を貪るように食べて冬眠に備えます。

この「木の実メイン」の食生活がツキノワグマの脂身の香りを決めていて、ナッツや栗のような香ばしさと、軽やかな甘みを持つ脂が乗りやすくなります。

特に、ブナの実が豊作の年は、脂にしっかりとしたコクが付き、それでいてくどさのない「森のバター」ならぬ「森のクリーム」のような味わいを見せることが多いです。

一方、ドングリが不作の年は、脂の付き方が控えめになり、やや淡白な印象になることもあります。

こうした違いは、見方を変えると「ヒグマは当たり外れが大きく、ツキノワグマは比較的安定している」とも言えます。

もちろんツキノワグマにも個体差はありますが、魚や肉をほとんど食べない分、強いクセが出にくく、脂の香りの方向性もある程度予想しやすいのです。

項目	ヒグマ	ツキノワグマ
主な生息域	北海道の山地・原野	本州・四国の山地
体格のイメージ	大型〜超大型、重量感のある筋肉質	中型、しなやかな筋肉質
食性の傾向	山菜・果実・昆虫・魚・獣・農作物まで幅広い雑食	木の実・新芽・果実が中心の植物寄り雑食
脂の特徴	濃厚でコクが強い。穀物を食べた個体は濃い味	融点が低く口溶けが軽い。ナッツのような香り
赤身の食感	繊維が太く、噛みごたえが強い	比較的きめ細かく、適度な歯切れ
風味リスク	魚を多く食べると魚っぽい匂いが出る場合あり	ドングリ不作の年は脂が痩せて風味が弱くなりやすい

※表の内容は、筆者の現場経験と一般的な知見を整理したものであり、すべての個体に当てはまるものではありません。

味の違いを分解：脂身と赤身から見るヒグマとツキノワグマ

ここからは、実際に熊肉をお皿の上に載せたとき、「どこがどう違うのか」を脂身と赤身に分けて詳しく見ていきます。

熊肉は牛や豚とは別物の世界観を持っているので、その前提を押さえておくと、食べ比べをしたときの感動も一段深まります。また、どの部位をどの料理に回すかという判断もしやすくなります。

熊肉の真価は脂身にあり：口溶けと香りの違い

熊肉を語るとき、まず押さえておきたいのが「熊肉の主役は赤身ではなく脂」という事実です。

ジビエ専門の業者や料理人の間でも、「赤身より脂が旨い」と表現されることが多く、私自身もまったく同感です。

もちろん赤身の旨味も重要ですが、熊ならではの個性は、最終的に脂の質と香りによって決まると言っても過言ではありません。

脂身の評価ポイントは、大きく分けて「融点」「口溶け」「香り」「後味」の4つです。

融点が低いほど口の中で溶けやすく、とろけるような食感につながりますが、同時に料理の温度管理もシビアになります。

香りは、熊が食べてきた餌や脂肪酸組成によって変わり、ナッツのような芳香から、野性味の強い香りまで幅があります。

後味の重さやくどさは、脂の質の良し悪しを判断するうえで非常に重要なポイントになります。

ツキノワグマの脂：森のクリームのような軽さ

ツキノワグマの脂は、ひと言でいえば「融点の低い、ナッツ香のあるクリーム」のような存在です。

指先に乗せると体温でじんわり溶け始め、口に含むと一気に液体化して、クリーミーな甘さが口の中に広がります。

脂身だけを小さくカットして軽く炙り、塩をひとつまみ振っただけでも、十分に一皿の料理として成立してしまうほどです。

それでいて、飲み込んだあとのキレは驚くほど軽く、いつまでも口の中に脂っぽさが残る感じはありません。

豚の背脂などと違い、「もう一切れ、もう一口」とつい箸が伸びてしまうタイプの脂です。

ングリやクリなど油分の多い木の実をたくさん食べている年のツキノワグマは、この「香ばしさ＋軽いキレ」がとてもはっきり出るので、鍋やしゃぶしゃぶで味わうと実に上品です。

また、ツキノワグマの脂は、温度変化に対して比較的デリケートです。熱し過ぎると香りが飛び、せっかくのナッツ香がぼやけてしまうことがあります。

そのため、しゃぶしゃぶのように短時間でさっと火を通す調理法と相性が良く、煮込みすぎるよりも「脂が半透明に変わった瞬間」を逃さず口に運ぶほうが、その魅力を最大限に引き出せます。

ヒグマの脂：パンチの効いたコクとボリューム

ヒグマの脂は、ツキノワグマに比べると少し融点が高めで、厚みもしっかりしています。

口に入れてすぐにサラサラ溶けるというよりは、「じわじわとコクが滲み出てくるタイプ」で、味噌仕立ての鍋や赤ワイン煮のような力強い料理と相性が抜群です。

脂そのものにボリューム感があり、スープやソースに溶け出したときに、料理全体の味をぐっと引き上げてくれます。

トウモロコシやビートなどの農作物を食べて育ったヒグマの脂は、和牛の脂に近いコクを感じることもあり、「コーンで肥育された野生牛」とでも言いたくなるような芳醇さを見せる場合もあります。

その一方で、魚を多く食べていた個体では、脂にわずかな魚介系のニュアンスが混ざることがあり、この部分を「野性味」と捉えて楽しむか、避けたい風味と感じるかは人それぞれです。

ヒグマの脂は、揚げ焼きのような調理法でも力を発揮します。

肉から溶け出した脂で野菜を一緒に炒めると、ジャガイモやタマネギにコクが移り、熊肉そのものを食べている以上の満足感が得られます。

ただし、量を入れ過ぎるとさすがに重たくなるので、脂の厚みを見ながらバランスよく使うのがコツです。

赤身の旨味と食感：ヒグマは「筋肉の塊」、ツキノワグマは「やや柔らかめ」

赤身部分は、どちらの熊でもミオグロビン量が多く、色は濃い赤〜赤黒い色をしています。

イメージとしては「牛肉をさらに一段濃くしたような赤」で、味もやはり濃厚です。

噛みしめると、いわゆる「肉汁」というよりは、じわじわと滲み出てくる旨味と鉄分のニュアンスが感じられ、牛・豚・鶏のどれとも違う、熊特有の世界に引き込まれます。

ヒグマの赤身は、強靭な筋肉をそのまま食べているようなもので、ステーキにする場合には低温調理や筋切りなどの下処理がほぼ必須です。

特に肩やスネなど、よく動かす部位ほど筋膜が多く、そのまま焼くだけだとゴムのような噛みごたえになってしまうこともあります。

一方で、煮込みに回すと、コラーゲンがゼラチン化してとろっとした旨味に変わるので、シチューやカレーのような長時間加熱料理で真価を発揮します。

ツキノワグマの赤身は、ヒグマより筋繊維が細かく、適度な熟成をかけるとローストやしゃぶしゃぶにも十分耐えられる柔らかさになります。

もちろん「牛フィレのように柔らかい」とまではいきませんが、「ジビエらしい適度な噛みごたえ」と「歯切れの良さ」のバランスが取りやすい印象です。

ロースや内ももなどの部位を薄切りにして短時間で火を通すと、赤身本来の旨味が素直に伝わってきます。

処理や熟成の影響も大きく、捕獲後すぐに内臓を抜き、適切に冷却されている個体は、赤身の状態が良好です。

逆に処理が遅れた個体や、高温の環境で長時間放置された個体では、たんぱく質の変性や酸化が進み、風味の劣化や硬さにつながります。

信頼できる処理施設や専門店を選ぶことが、赤身を美味しく食べるための大前提になります。

「熊は臭い」は本当か？臭みが出る条件と対策

熊肉に付きまとうイメージのひとつが「臭いのでは？」という不安です。

昔話や一部の体験談だけが独り歩きして、「熊肉＝強烈な獣臭」というイメージを持っている方も少なくありません。

実際には、現代の流通でしっかり処理された熊肉は、昔ほど強烈な臭みを感じることは多くありませんが、「条件によってはクセが出やすい肉」であることも確かです。

臭みが強く出てしまう主な要因としては、以下のようなものが挙げられます。

• 捕獲後の血抜きや冷却が不十分で、血の匂いや酸化臭が残っている
• 発情期のオス個体で、フェロモン由来の獣臭が強く出ている
• ヒグマで鮭などの魚を多く食べていた個体（魚介系の匂いが脂に移りやすい）
• 長期保存の過程で、脂の酸化が進んでしまった冷凍焼け状態

こうしたリスクを避けるためには、まず「狩猟〜解体〜冷却までの処理がきちんとしているか」が重要です。

ハンター自身が山中でその場解体を行い、短時間で処理施設に搬入しているケースや、ジビエ処理専門の施設で衛生管理が行き届いているケースでは、臭みのリスクが大きく下がります。

通販で購入する場合も、「どこで、どのように処理されているか」を説明している業者を選ぶと安心度が上がります。

家庭での調理段階でできる対策としては、ショウガ・ネギ・日本酒を使った下茹でや、牛乳・ヨーグルトに軽く浸すといった下処理が有効です。

乳製品に含まれるタンパク質や脂肪が臭み成分を包み込み、揮発しやすくする効果が期待できます。

また、にんにくやハーブと組み合わせることで、熊特有の香りを「個性的な風味」として楽しめる方向に整えることもできます。

臭みの原因	具体的な状況	家庭でできる対策
血抜き不良	枝肉内に血液が多く残り、鉄臭さが強い	水や塩水に軽く浸して血抜きをする、下茹でしてアクをしっかり取る
発情期のオス	フェロモン由来の獣臭が脂に残っている	味噌・スパイスなど香りの強い味付けにする、脂を削いで使う
魚食の多い個体	脂に魚介系のニュアンスが移っている	味噌鍋やカレーなど強いソースで調理する、刺身風にはしない
冷凍焼け	長期冷凍で脂が酸化し、古い油の匂いがする	表面を切り落とす、揚げ焼きや煮込みに回して香りを整える

最終的には、「完全に無臭であること」よりも、「熊らしい香りをどの程度まで許容できるか」がポイントになります。

ジビエらしい野性味が好きな方なら、多少の香りをポジティブに楽しめますし、初心者の方はツキノワグマの脂を薄味の鍋で試すなど、ハードルの低い入口から入ると良いでしょう。

どっちが美味しい？目的別に選ぶヒグマ肉とツキノワグマ肉

ここまでの話を踏まえると、「ヒグマとツキノワグマ、どっちが美味しいか」という問いは、単純な優劣では語りきれないことがわかってきます。味の方向性も、脂の質も、赤身の食感も、かなり違うからです。このセクションでは、「どんな体験をしたいのか」「どんな料理を作りたいのか」といった視点から、どちらが向いているかを整理していきます。

脂の甘さと香りを楽しみたいならツキノワグマ

脂そのものの甘さやナッツのような香りを主役にしたい方には、ツキノワグマが有力候補です。

特に、ブナやナラ、クリなどの堅果類が豊富に実った年に仕留められたツキノワグマは、脂の質が一段上がる印象があります。

脂を口に含んだときに「軽いのに奥行きがある」という感覚を味わえるのは、ツキノワグマならではです。

ツキノワグマの脂は、薄切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼き風に軽く火を通すと、口の中でふわっと溶け、醤油や出汁の香りと混ざり合って非常に上品な味わいを見せてくれます。

脂が多い部位でも「しつこさ」が前面に出にくいため、薄切りを数枚ずつ味わっても胃もたれしにくいのが特徴です。

ヒグマに比べると野性味の「尖り」が少ないため、ジビエ初心者でも受け入れやすいケースが多いです。

また、ツキノワグマは、脂と赤身のバランスが良い個体を選べば、しゃぶしゃぶだけでなく、ローストや軽い煮込みにも応用できます。

脂を活かしたい場合は、火を入れすぎないことと、味付けを濃くしすぎないことが重要で、昆布だし＋薄口醤油＋日本酒のようなシンプルな味付けにするだけで、脂の香りがくっきりと浮かび上がります。

「まずは熊肉の脂の甘さを体験してみたい」という方には、脂の乗ったツキノワグマのロースやバラを、薄味の鍋で試すのがおすすめです。

脂が少なめの個体になってしまった場合は、バターや他の動物性脂を足すよりも、野菜やきのこを増やして全体のバランスで楽しむと、ツキノワグマらしさを損なわずに済みます。

肉のパワフルな旨味を楽しみたいならヒグマ

一方で、「せっかく熊肉を食べるなら、ガツンとした肉の旨味を楽しみたい」という方には、ヒグマが向いています。

肩やスネなどの部位を、長時間の煮込み料理やカレーに仕立てると、他の肉では代替がきかない独特のコクと厚みが出てきます。

牛スネ肉のシチューに慣れている方でも、「これは完全に別ジャンルだ」と感じるほどの濃さです。

ヒグマの脂は、味噌・赤ワイン・スパイスなどの強い味付けにも負けません。

味噌ベースの鍋や、赤ワイン煮込み、ビターなカレーソースとの相性は抜群で、じっくり火を入れることで筋肉の硬さも和らぎ、ホロホロとほぐれる食感が楽しめます。

骨付きの部位を煮込むと、骨髄由来の旨味がスープに溶け出し、スプーンが止まらなくなるような深い味になります。

ただし、こうした「パワフルな旨味」は、裏を返せば「やや重たい料理」になりやすいということでもあります。

大量の脂を一度に摂りすぎると胃もたれの原因になるため、ヒグマの煮込みを作るときは、脂の厚い部分を適度に削いだり、野菜や豆類を多めに入れて全体のバランスを取ったりする工夫が大切です。

ステーキとして「分厚い塊肉をミディアムで…」といったイメージでヒグマに挑むと、寄生虫リスクの観点からも、食感の観点からもハードルが上がります。

ヒグマの赤身は、まずはしっかり火を通す煮込み系から試してみるのが無難です。

ヒグマの魅力は、表面を焼くだけのステーキではなく、時間をかけて煮出したスープやソースの中にこそ宿ると考えたほうが、満足度は高くなります。

価格と入手性から見たヒグマとツキノワグマ

味だけでなく、現実的な「入手しやすさ」や「価格」も無視できません。

熊肉専門店や通販の相場をざっくり眺めていると、一般的にはツキノワグマのほうがヒグマよりも高値になりやすい傾向があります。

これは、単に人気の差ではなく、「捕獲頭数」と「流通のしやすさ」の差に由来します。

北海道ではヒグマの捕獲頭数が比較的多く、ジビエ利活用の流れの中で、解体や冷凍設備が整った処理施設も増えてきています。

そのため、ロースやバラ、スネなどの各部位を安定的に供給できる業者が存在し、通販でもヒグマ肉を見かける機会は少なくありません。

一方で、本州のツキノワグマは、地域によって保護の度合いが異なり、そもそもの捕獲頭数が限られています。

さらに、ツキノワグマの肉や脂は飲食店や専門料理店からの需要も高く、上物のロースや脂の多い部位は、一般消費者向けに出回る前に予約で押さえられてしまうことも珍しくありません。

その結果、「入荷待ち」「数量限定」になりやすく、プレミアム価格が付きがちです。

部位	ヒグマの目安価格	ツキノワグマの目安価格
ロース（上物）	100gあたり約1,500〜2,000円前後	100gあたり約1,800〜2,500円前後
モモ・バラ	100gあたり約1,000〜1,200円前後	100gあたり約1,200〜1,500円前後
スジ・煮込み用	100gあたり約500〜800円前後	100gあたり約600〜1,000円前後

※いずれもあくまで一般的な目安であり、個体の状態・脂の量・猟期・処理方法・店舗の方針などによって大きく変動します。

通販サイトで熊肉を選ぶ際には、価格だけでなく「どの部位か」「どの季節の個体か」「処理方法は明記されているか」といった情報も合わせて確認すると、失敗しにくくなります。

また、初めて熊肉に挑戦する場合は、少量パックのセット商品などを選び、まずは味の傾向を掴んでから本格的な購入量を決めると安心です。

コストパフォーマンス重視で煮込み料理をたっぷり作りたい場合はヒグマ、特別な日の鍋で脂の甘みをじっくり味わいたい場合はツキノワグマ、と使い分けると満足度が高くなります。

「日常のジビエ」としてヒグマ、「ハレの日のジビエ」としてツキノワグマと考えるのも、一つのわかりやすい整理の仕方です。

ヒグマ肉とツキノワグマ肉のおすすめ調理法

「どっちが美味しいか」を決めるうえで、調理法の選び方も欠かせません。同じ肉でも、しゃぶしゃぶにするのか、味噌鍋にするのか、ステーキにするのかで表情がまったく変わります。このセクションでは、熊肉の特徴を活かしつつ、安全面も押さえた調理の方向性を整理します。熊肉は「火を通し過ぎると硬くなるが、生焼けも危険」という難度の高い素材なので、調理法の選択はとても重要です。

まずは鍋料理から：ツキノワグマは薄味、ヒグマは味噌ベース

熊肉の魅力を一番わかりやすく感じられ、かつ安全性の面でも理にかなっているのが鍋料理です。

十分な加熱がしやすく、脂身の旨味がスープに溶け出してくれるので、「熊のエキスを丸ごと味わう」感覚になります。特に初心者の方には、まず鍋から入ることを強くおすすめします。

ツキノワグマのしゃぶしゃぶ・薄味鍋

ツキノワグマの脂の軽さとナッツ香を活かすなら、出汁と醤油をベースにした比較的薄味の鍋やしゃぶしゃぶが向いています。

昆布とカツオで取った出汁に、薄口醤油と日本酒を少量加えたシンプルなスープを用意し、ツキノワグマのロースやバラを薄くスライスして、さっとくぐらせて食べるスタイルです。

脂が半透明になったタイミングで口に運ぶと、脂の甘さと口溶けをダイレクトに感じられます。

薬味には、柚子胡椒やおろし生姜、ネギなど、香りを足しつつも脂の繊細さを壊さないものを選ぶと良いでしょう。

締めには雑炊やうどんを入れ、熊の脂が溶け込んだスープを最後まで余さず楽しむのがおすすめです。

ヒグマの味噌鍋・マタギ汁風

ヒグマの場合は、味噌やにんにく、生姜を効かせたマタギ風の鍋が鉄板です。

ジャガイモやゴボウ、ニンジン、長ネギ、キノコ類などをたっぷり入れ、長時間コトコト煮込むことで、ヒグマの強い旨味がスープ全体に行き渡り、野菜も含めて一体感のある味わいになります。

脂が多い部位を使う場合は、途中で一度火を止め、表面に浮いた余分な脂をすくってバランスを整えると、最後まで食べやすくなります。

味噌は、米味噌と麦味噌をブレンドしたり、少量の赤味噌を足したりして、コクとキレのバランスを調整すると楽しいです。

にんにくと生姜を最初に油で軽く炒めてからスープを作ると、ヒグマの野性味と調和しやすくなります。

煮込み・シチュー・カレー：硬さを旨味に変える料理

ヒグマの肩やスネのような硬い部位は、迷わず煮込み系へ回したほうが扱いやすいです。

コラーゲンが多い部位ほど、長時間の加熱でゼラチン化し、とろりとした食感と深いコクを生みます。

熊肉の「硬さ」を短所ではなく長所に変える代表的な調理法と言えるでしょう。

私がよくやるのは、ヒグマのスネ肉を一度下茹でして余計な血やアクを抜いてから、赤ワイン・香味野菜・ブイヨンでじっくり煮込む方法です。

ローリエや黒胡椒、タイムなどのハーブを加え、極弱火で数時間煮込みます。最後に火を止め、一晩冷ましてから再加熱すると、いわゆる「鍋止め効果」で味がぐっと馴染み、肉自体もほろりと崩れる柔らかさになります。

カレーにする場合は、熊肉の強い旨味に負けないスパイスを選ぶのがコツです。

クミンやコリアンダー、カルダモンなどのベースに、カカオニブやインスタントコーヒーを少量加えると、ヒグマのコクと相性の良いビターな風味が出せます。

市販のカレールーを使う場合も、ルーを入れる前に熊肉だけでしっかりと旨味を引き出しておくと、仕上がりが一段違ってきます。

ツキノワグマの赤身も煮込みにできますが、脂の軽さを考えると、あまり濃厚すぎるソースで覆い隠してしまうより、ローストやしゃぶしゃぶで脂のニュアンスを楽しんだほうが個性を感じやすいと感じています。

どうしても煮込みにする場合は、スープをややあっさり目に仕立て、ハーブや白ワインを活かした料理にすると、ツキノワグマらしさが失われにくくなります。

ステーキ・ロースト：上級者向けの火入れと安全対策

「熊肉のステーキ」「ロースト熊肉」のようなメニューは、ロマンはありますがかなり上級者向けです。

理由はシンプルで、熊肉には旋毛虫（トリヒナ）をはじめとした寄生虫リスクがあり、生焼けが許されないからです。

それと同時に、完全に火を通しながらも、赤身を極端に固くしないよう火入れをコントロールする必要があるため、技術的な難易度も高くなります。

どうしてもステーキやローストで楽しみたい場合は、低温調理器を使って中心温度をしっかり管理し、「中心まで十分に加熱したうえで、表面だけを焼き付ける」スタイルが現実的です。

たとえば、密封した熊肉を一定温度のお湯でしっかり加熱し、その後フライパンやグリルで表面に香ばしい焼き目を付ける、といった手順です。

こうすることで、内部の安全性を確保しながらも、表面の香ばしさを楽しめます。

ヒグマの赤身はどうしても硬くなりやすいので、厚切りステーキよりは、ある程度薄めにスライスして火入れのムラを減らしたほうが、安全面・食感の両方で無難です。

ツキノワグマの場合は、ロース部位を選んでマリネしたうえでローストにすると、比較的柔らかく仕上がりますが、それでも「牛肉のローストビーフと同じ感覚」でレア〜ミディアムにするのは避けるべきです。

ステーキやローストは、「熊肉に慣れた後のチャレンジメニュー」と位置づけ、最初は鍋や煮込みで味を知るほうが、失敗も少なく、健康面のリスクも抑えられます。

熊肉の安全性とリスク：必ず押さえておきたい加熱のルール

ヒグマとツキノワグマのどちらが美味しいかを語るとき、その前提として「安全に食べられる状態にする」ことが欠かせません。このセクションでは、熊肉特有のリスクと、最低限押さえておきたい加熱の目安について整理します。どれほど味が良くても、健康被害を出してしまっては本末転倒です。

旋毛虫（トリヒナ）とE型肝炎ウイルスのリスク

熊肉で最も大きな問題になるのが旋毛虫（トリヒナ）によるトリヒナ症です。

日本でも、加熱不十分な熊肉のローストを原因とした食中毒事例が、厚生労働省や自治体から繰り返し報告されています。

旋毛虫は筋肉内にシスト（被嚢幼虫）の形で潜んでおり、生や半生の熊肉を食べることで人に感染します。

トリヒナ症の症状としては、筋肉痛、発熱、顔面やまぶたのむくみ、発疹、強い倦怠感などが現れ、重症例では心筋炎や呼吸不全を伴って命に関わるケースもあります。

特に、免疫力が低下している方や持病のある方では、症状が重くなる可能性があります。

さらに厄介なのは、旋毛虫が冷凍に強いという点で、「冷凍しておけば寄生虫は死ぬだろう」という発想が通用しないことです。

また、熊肉を含む野生鳥獣肉は、E型肝炎ウイルスなど他の人獣共通感染症のリスクも指摘されています。

イノシシやシカ肉での事例が有名ですが、熊肉でも「野生動物の肉は中心まで加熱を」という注意喚起が行われています。

E型肝炎ウイルスは、急性肝炎（まれに劇症肝炎）を引き起こし、特に妊婦では重症化リスクが高いとされています。

熊肉の生食（刺身・タタキ・ローストのレアなど）は、法的に禁止されていない場合でも、実質的に「自分の健康を賭けた行為」に近いと考えたほうが安全です。

厚生労働省も、ジビエによる食中毒予防の情報ページで、旋毛虫やE型肝炎ウイルスへの注意を繰り返し呼びかけています（出典：厚生労働省「ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理」）。

安全のための加熱の目安と家庭でできる対策

日本の野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドラインでは、肉の中心部を75℃で1分以上、またはそれと同等以上の加熱を行うことが、食中毒防止の目安として示されています。

これは熊肉に限らず、イノシシやシカなど他のジビエにも共通する基本ルールです。

家庭で熊肉を調理する際には、以下を意識しておくとよいでしょう。

• ステーキやローストなど厚みのある料理では、中心温度計を使って内部温度を確認する
• 鍋・煮込み料理なら、沸騰状態で十分な時間（数分以上）しっかり加熱する
• 冷凍は旋毛虫対策としては不十分とされているため、「冷凍したから安心」と考えない
• 熊肉を扱ったまな板・包丁・ボウルは、他の食材と分けて使い、使用後は洗浄と消毒を徹底する
• 生の熊肉を触った手でサラダや他の食品に触れないよう、手洗いを徹底する

また、熊肉を家庭に持ち込む前の段階で、信頼性の高い処理施設や販売店を選ぶことも重要です。

野生鳥獣の解体や処理には、一般の家庭とは比べものにならない量の血液や内臓が関わるため、衛生管理の差がそのまま食肉の安全性の差になります。

「どこで捕獲され、どこで処理されたか」を説明しているかどうかは、業者選びの大きな判断材料になります。

ここで紹介している数値や加熱条件は、いずれもあくまで一般的な目安です。

最新の基準や詳細な条件については、厚生労働省や各自治体の公式情報を必ず確認してください。

健康状態に不安がある方や妊婦さん、高齢者の方は、ジビエの摂取そのものについて、医師や保健所などの専門家に相談することを強くおすすめします。

最終的な判断は、ご自身の体調やリスク許容度も踏まえて行ってください。

野生生物を食べるときに共通する考え方

熊肉に限らず、カラス・ヘビ・ムカデなど、野生生物を食文化として扱う話題は当サイトでもたびたび取り上げています。

たとえば、カラスを食べる地域の歴史や衛生面を整理したカラスを食べる国の歴史と栄養・安全ガイドや、ヘビの味や安全性を解説した記事、さらにはナメクジに寄生虫がいる確率と粘液の危険性を解説した記事などでも、共通してお伝えしているポイントがあります。

• 「食べられるかどうか」だけでなく、「どうすればリスクを減らせるか」を最優先に考える
• 野生個体の生食は、寄生虫や病原体の観点から極力避ける
• 加熱・下処理・保存環境を軽視しない
• 最終的な判断は、必ず専門家の助言と最新の公的情報を踏まえて行う

熊肉のような「山の恵み」は、適切な知識と準備があってはじめて、安全で楽しい食体験になります。

そこをすっ飛ばしてしまうと、本来の美味しさを味わう前に健康リスクだけを拾いかねません。

「珍しいから」「一度くらいは生で試してみたいから」といった好奇心だけで判断せず、家族や仲間の健康も含めた全体のリスクを考えながら楽しんでいただければと思います。

まとめ：ヒグマとツキノワグマどっちが美味しいのか

最後に、ここまでの内容を踏まえて、結論を整理します。

脂の甘みと口溶けを重視するならツキノワグマ、肉の力強い旨味とコクを重視するならヒグマという棲み分けが現実的な答えだと考えています。

ツキノワグマは、木の実を中心とした食生活から生まれる軽やかな脂とナッツ香が魅力で、しゃぶしゃぶや薄味の鍋でその個性がよく出ます。

初めて熊肉に挑戦する方や、脂の質にこだわりたい美食家タイプに向いているでしょう。脂が主役のジビエ体験をしたい方には、これ以上ない素材です。

ヒグマは、巨大な筋肉から生まれる濃厚な赤身の旨味と、コーンなどの農作物を食べた個体が見せる重厚な脂のコクが武器です。

味噌鍋、シチュー、カレー、赤ワイン煮など、「じっくり煮込んでガツンと食べたい」派にはたまらない素材です。

骨付きの部位を使えば、スープやソースのレベル自体が一段引き上げられたような感覚を味わえます。

どちらを選ぶにせよ、「きちんと処理された個体を選ぶこと」「中心まで十分に加熱すること」が、熊肉を安全に、美味しく楽しむための絶対条件です。

ここで紹介した価格や加熱温度などは、すべて一般的な目安にすぎません。実際に熊肉を購入・調理する際は、必ず最新の公的情報や販売店の説明に目を通し、気になる点があれば、保健所や医師、ジビエ処理施設などの専門家に相談してください。